Característica física: La natamicina es un polvo cristalino inodoro e insípido, de color blanco a amarillo. Es muy estable en su forma cristalina. La solubilidad de la natamicina es muy baja en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos. Solo se pueden disolver 50 mg de natamicina en agua pura a temperatura ambiente. La baja solubilidad la hace muy adecuada para su uso en la superficie de los alimentos. La natamicina permanece en la superficie de los alimentos, donde pueden crecer la mayoría de los mohos y levaduras, pero no influye en el curso natural de la fermentación en el interior.

Característica química: Como se puede ver en la estructura molecular, la natamicina es un antimicótico macrólido poliénico. Sin embargo, es muy sensible a la oxidación y a la radiación ultravioleta.

Característica microbiológica: La natamicina puede inhibir casi todos los hongos (mohos y levaduras), pero no afecta a las bacterias, virus u otros microorganismos.

La activación y estabilidad: Muchos factores pueden influir en la estabilidad de la natamicina: acidez (valor de pH), temperatura, luz, oxígeno, metales pesados, etc.

Uso: Conservante alimentario. Se pueden obtener resultados ideales utilizando natamicina en la superficie expuesta de los alimentos donde pueden crecer los mohos y levaduras. Esto es especialmente útil en la fabricación de queso, ya que se previene el crecimiento de mohos, mientras que las bacterias de maduración del queso crecen y metabolizan con normalidad. El producto debe almacenarse en lugares secos y frescos (no superiores a 15 ℃), en su envase sellado original y protegido de la luz solar directa.

Normativa de aplicación:

1. EE. UU.: FDA, § 172. 155, 2000: Tratar (rociar o sumergir) la superficie del queso con soluciones acuosas de 200-300 mg/kg.

2. UE: Permitido en la superficie del queso y de las tripas de embutidos

3. China: GB2760-2001: para queso, carne y productos cárnicos, pasteles de luna, aperitivos, jugos crudos para uso en recubrimiento, superficie de utensilios, alimentos perecederos, aderezo para ensaladas, vino fermentado, etc.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios confirmó la ingestión diaria admisible (IDA) de la natamicina como 0,3 mg/KG (peso corporal total). Esto también fue respaldado por la UE. En China su uso está permitido en la industria alimentaria.

CAS NO:7681-93-8

EC NO:231-683-5

Fórmula Molecular:C₃₃H₄₇NO₁₃

Peso Molecular:665.7252

Sinónimos:;Pimaricina, Streptomyces chattanoogensis (1.07360);Natamicina;Pimaricina;ácido 22-[(3-amino-3,6-didesoxi-beta-D-glicero-hexopiranosil)oxi]-1,3,26-trihidroxi-12-metil-10-oxo-6,11,28-trioxatriciclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaeno-25-carboxílico;ácido (1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-didesoxi-beta-D-manopiranosil)oxi]-1,3,26-trihidroxi-12-metil-10-oxo-6,11,28-trioxatriciclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaeno-25-carboxílico;ácido (8Z,14Z,16Z,18Z,20Z)-22-[(3-amino-3,6-didesoxihexopiranosil)oxi]-1,3,26-trihidroxi-12-metil-10-oxo-6,11,28-trioxatriciclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaeno-25-carboxílico;ácido (1R,3S,5R,7R,8E,12R,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-didesoxi-D-manopiranosil)oxi]-1,3,26-trihidroxi-12-metil-10-oxo-6,11,28-trioxatriciclo[22.3.1.0~5,7~]octacosa-8,14,16,18,20-pentaeno-25-carboxílico;natamicina estéril;

Estructura Molecular: